烤制与炖煮的协同效应构成技术核心，通过物理加热与化学反应的精准配合，实现外焦里嫩的独特口感。碳火直烤阶段要求温度稳定在220±5℃，表皮焦化控制在30秒内完成，形成保护性酥层锁住汁水。
| 工艺阶段 | 温度控制 | 时间标准 | 关键指标 |
|---|---|---|---|
| 初烤定型 | 200-220℃ | 3-5分钟 | 表皮微焦化 |
| 慢炖入味 | 85-90℃ | 15-20分钟 | 汤汁渗透度≥70% |
活鱼处理遵循三刀九步法：刀沿脊骨剖开保持鱼身完整，第二刀剔除暗刺食用安全，第三刀改花刀增强入味效果。腌制环节采用动态滚揉技术，使调味料渗透率提升40%。
课程涵盖八大模块：从基础刀工训练到复合调味技术，重点突破三大技术难点：①碳火温度与烤制时长配比②底汤熬制的香辛料黄金比例③成品保温与风味维持方案。
