源自明末清初的坛子鸡，承载着滇西地区独特的历史记忆。其制作技艺历经二十余代传承，将宫廷御膳与民间智慧完美融合。采用特制陶坛焖制工艺，配以三七、草果等云南特有香料，形成独具辨识度的风味体系。
制作过程中严格遵循"三封三启"古法，通过精准控温实现肉质酥烂而不散架。选用180天以上散养土鸡，肉质紧实且富含胶质，经12小时腌制入味后，在陶坛中经历长达6小时的文火慢煨，使香料滋味层层渗透。
培训体系包含四大实操模块：原料甄选标准、秘制香料配伍、火候时序把控、成品定型技巧。重点教授三七粉与草果的黄金配比，解析不同海拔地区的水质差异对焖制效果的影响。
区别于普通卤味的制作方式，坛子鸡采用分阶段投料法。首次焖制时仅使用基础香料去腥增香，二次回坛时加入党参、当归等滋补药材，既保持肉质鲜嫩又赋予食疗价值。
陶壁厚度：2.8-3.2cm
焖制温度：82-85℃恒温
香料渗透时长：≥4小时
经过改良的标准化制作流程，既可适应私房菜馆的精品化路线，也能满足连锁餐饮的批量化生产需求。教学课程特别增设真空包装保鲜技术、中央厨房适配方案等现代餐饮管理内容。
