源自南京的传统禽类加工技艺，采用低温处理工艺完整保留鸭肉营养成分。教学团队深谙"熟盐搓、老卤复"的古法精髓，传授包括盐水全鸭、鸭翅、鸭掌等系列产品的标准化制作流程。
| 教学模块 | 核心技术要点 |
|---|---|
| 卤水调制 | 16味香辛料黄金配比、老卤养护技巧、酸碱度调节 |
| 原料处理 | 鸭胚筛选标准、净毛技巧、定味工艺 |
| 腌制工艺 | 干腌复卤结合法、时间温度控制、风味渗透技术 |
课程覆盖盐水鸭系列全品类制作：
• 盐水全鸭制作规范
• 鸭翅标准化加工流程
• 鸭掌腌制火候控制
• 鸭杂预处理关键技术
教学重点涵盖原料验收、生产过程监控、成品检测三大环节：
1. 建立原料溯源体系，严选4A级鸭胚
2. 实施HACCP关键控制点管理
3. 成品微生物指标快速检测法
