| 模块 | 教学内容 | 课时 |
|---|---|---|
| 食材甄选 | 北京填鸭品种识别 活体质量检测标准 | 4课时 |
| 预处理工艺 | 充气定型技巧 去内脏保形技术 | 6课时 |
| 挂炉技法 | 果木炭火控制 旋转炙烤时机把握 | 8课时 |
明代金陵宫廷首创焖炉技法，选用当地湖鸭经松木炭火慢烤。朱棣迁都后工艺北传，结合玉泉山填鸭特性改良烤制流程，形成挂炉与焖炉两大流派。
清乾隆年间出现专用烤炉，枣木代替松木提升香气渗透。民国时期定型八道预处理工序，发展出鸭架熬汤、鸭肝酱制作等配套工艺。
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