起源于后汉时期的腌制饭团，经过海上丝绸之路的传播，在江户时代完成形态蜕变。最初的「鮨」指代盐渍发酵的鱼饭保存方式，随着醋的普及应用，逐渐演变为即时食用的手握饭团。
| 发展阶段 | 工艺特征 | 代表形态 |
|---|---|---|
| 古代雏形 | 盐渍发酵保存 | 熟寿司 |
| 江户革新 | 醋饭即时制作 | 握寿司 |
专业寿司店通常提供三种基础形态：握鮨讲究鱼肉与醋饭的黄金比例，卷鮨注重食材的层次搭配，箱寿司则延续古法压制工艺。料理人通过控制米饭温度（维持在人体体温）、醋的酸度平衡（红醋与白醋配比）、鱼肉熟成度（多数白身鱼需要1-3天熟成）来提升口感。
注意事项：
1. 食用顺序建议从清淡的白身鱼向浓郁的红身鱼过渡
2. 生姜片用于清口而非与寿司同食
3. 翻转寿司可使鱼肉更充分接触味蕾
关东地区偏好赤醋饭搭配金枪鱼腩，关西地区则流行箱寿司与押寿司。北美地区改良出加州卷（蟹肉棒与牛油果组合），巴西寿司加入热带水果元素，这种跨文化创新推动寿司成为全球化的美食符号。
