经典排骨烹饪技法全解析

来源：武汉皇氏御厨餐饮培训学校时间：08-15

经典排骨烹饪技法全解析

烹饪基础要点

精选肋排部位建议选择当日鲜宰的猪肋排，肉质呈现均匀的粉红色为佳。预处理时需用流水冲洗15分钟，有效去除血水和杂质。焯水环节宜采用冷水入锅方式，逐渐升温至沸腾可充分排出残留物质。

原料配比	操作要点
肋排500g 冰糖40g 香料组合包	糖色炒制需控制油温在160℃ 炖煮时间不少于40分钟

关键步骤解析：炒糖色阶段建议使用中小火，当冰糖完全融化呈现琥珀色时立即下入沥干的排骨。香料包建议包含桂皮（2g）、八角（1颗）、香叶（2片），用纱布包裹可避免残渣影响口感。

特别提醒：建议使用经典款碳酸饮料，开盖后静置10分钟再入锅。最后收汁阶段需不断翻动防止焦糊，成品应呈现亮丽的棕红色泽。

肉质软化机理：酸性物质能有效分解肌肉纤维，建议在腌制环节加入适量食醋（2ml/500g）或菠萝汁（15ml/500g）。美拉德反应最适温度区间为140-165℃，此阶段产生数百种风味物质。