经典下酒凉菜酱汁调配全攻略

来源：武汉皇氏御厨餐饮培训学校时间：08-15

经典下酒凉菜酱汁调配全攻略

八款经典凉拌汁调配秘籍

掌握这些核心配方，轻松提升餐桌品质

取姜片5克、花椒3克加300ml清水煮沸，过滤后保留汤汁。加入白砂糖50克搅拌至完全溶解，待温度降至40℃以下时调入香醋30ml、食盐2克及芝麻油5ml。此配方特别适合制作糖醋藕片、糖醋萝卜等脆爽类凉菜。

选用酿造酱油40ml为基底，加入鸡精1克、芝麻油8ml混合均匀，可根据口味添加高汤20ml调节浓度。推荐用于白切鸡、卤牛肉等荤类冷盘的蘸料，能使肉质更显鲜美。

取新鲜虾籽15克用橄榄油30ml小火煸香，加入绍兴黄酒10ml、食盐3克、味精1克及高汤50ml煮沸过滤。适用于虾仁沙拉、海鲜刺身等料理，能有效提升食材本味。

蒜瓣200克捣成细泥，分三次加入花生油50ml顺时针搅拌，待呈现乳化状态后调入食盐4克、鸡粉2克及凉开水100ml。此蒜泥汁特别适合凉拌茄子、蒜泥白肉等重口味菜肴。

核心调料配比对照表
酱汁类型	核心配料	适用食材
麻辣汁	花椒粉/辣椒油/芝麻	鸡丝/豆腐干
麻酱汁	芝麻酱/花生酱	凉面/时蔬

将传统椒麻汁进行改良：生青花椒15克与香葱20克共同研磨成茸，加入藤椒油10ml、鱼露5ml及柠檬汁3ml，形成具有层次感的创新口味。这种改良配方尤其适合搭配海鲜类凉菜。

熬制完成的蟹油汁需趁热装入消毒玻璃瓶，表面覆盖1cm厚度的食用油隔绝空气，冷藏保存不宜超过7日。建议用于高档冷盘如蟹肉沙拉、龙虾刺身的调味。