卤汁作为卤制品的灵魂，其配方比例直接影响成品的色泽与风味。课程系统传授32味香辛料的科学配比方法，包括八角、桂皮、草果等核心原料的预处理技巧，重点讲解老卤养护与风味迭代的实用方案。
| 教学模块 | 技术要点 | 实操训练 |
|---|---|---|
| 火候控制 | 文火慢炖/急火收汁时机 | 温度曲线实时监测 |
| 入味工艺 | 食材预处理方案 | 真空腌制实验 |
通过数字温度计的实时监测，学员将掌握不同食材的卤制温度曲线。特别针对猪耳、牛腱等特殊部位，解析大火逼香与小火烧煮的交替应用规律，确保肉质达到弹嫩适口的理想状态。
课程特别设置食材剖面观察环节，通过对比实验展示不同腌制时长对入味深度的影响，使学员直观理解渗透压原理在卤制工艺中的实际应用。
将复杂工艺拆解为12个标准操作单元，每个单元设置明确考核指标，确保技术掌握的系统性
配置pH值检测仪、水分活度计等专业设备，实现工艺参数的量化控制与即时调整
