| 材料类型 | 温度 | 工具选择 | 状态判断 |
|---|---|---|---|
| 蛋白 | 23-25℃ | 铜制打蛋盆 | 直立尖角 |
| 全蛋 | 38-43℃ | 深口玻璃碗 | 缎带痕迹 |
分离蛋清时确保容器绝对干燥，金属器具能更好保持低温环境。砂糖分三次加入的时间节点：初始泡沫期、细腻泡沫期、纹理形成期。冬季操作建议隔温水保持22-25℃恒温环境。
隔水加热时需持续搅拌防止局部凝固，当蛋液温度达到40℃时离火。电动打蛋器保持中速档位，观察到颜色由橙黄转为乳白时，体积应膨胀至3倍左右。
动物性奶油需保持4-7℃低温环境，夏季操作建议垫冰水盆。当出现清晰纹路时切换低速档，观察刮刀取样时的下垂角度，45度角为装饰用状态。
软化至19-21℃时开始搅打，分次加入蛋液每次不超过15ml。出现油水分离时立即隔温水搅拌修复，加入低筋面粉可帮助乳化稳定。
▶ 隔水加热修复法：50℃温水浴搅拌至顺滑
▶ 添加稳定剂方案：每100g黄油配1g卵磷脂
