掌握烘焙原料的物理特性与化学属性，是制作优质面包蛋糕的基础。原料体系可分为五大功能模块：粉体材料、液态介质、膨发体系、风味物质和结构改良剂。
| 原料类型 | 蛋白质含量 | 典型应用 |
|---|---|---|
| 高筋面粉 | ≥12.5% | 面包/松饼/泡芙 |
| 中筋面粉 | 9-12% | 中式面点/塔皮 |
| 低筋面粉 | 7-9% | 蛋糕/曲奇 |
特殊处理面粉如蛋糕专用粉通过氯气处理降低酸价，可提升蛋糕组织细腻度。全麦面粉保留麸皮成分，制作杂粮面包时需注意吸水率变化。
| 油脂类型 | 含水量 | 适用场景 |
|---|---|---|
| 无水奶油 | ≤1% | 法式西点 |
| 起酥油 | 15-20% | 千层酥皮 |
| 液态植物油 | 0% | 戚风蛋糕 |
乳化油的特殊处理使其能稳定水油混合体系，在奶油霜饰制作中可延长定型时间。动物性油脂与植物性油脂的熔点差异直接影响产品酥脆度。
泡打粉的双效膨发特性需配合烘烤温度精准控制。当配方中含酸性物质时，建议选用单效膨发剂以避免提前反应。琼脂与明胶的凝固温度差异，直接影响慕斯蛋糕的定型效果。
酵母活性与面团温度存在正相关关系，使用鲜酵母时需注意冷藏保存周期。干酵母的预处理活化可提升发酵效率，水温控制在38℃±2℃时活性。
